УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ - ПЛОВДИВ

Logo



НАПРАВЛЕНИЯ



Влияние на броя соматични клетки върху качеството на млякото

Milk is important source of essential nutrients for many people in the world. Chemical composition of milk is substantially affected by many factors, such as species, breed, stage of lactation, animal’s age, health, feeding regime, and season. Somatic cells are a component naturally present in milk and microbial parameter "Somatic Cell

Автори: Татяна Балабанова

Определяне на допустимото количество пчелен мед и и пчелен прашец в кисело мляко, чрез съвместно използване на данни

Предложен е метод за определяне на допустимите количества пчелен мед и пчелен прашец, добавени в кисело мляко, като са използвани данни за титруемата и активна киселинност; цветови и спектрални характеристики; електропроводимост и ултразвукови измервания. Използван е метод на последователно подобряващи се оценки, чрез които е намален броят на получаваните комбинации от признаци. Посредством Факторен анализ са определени тегловните коефициенти на различните количества пчелен мед и пчелен прашец, добавени към млякото. Селектирани са предсказващи модели, които описват с достатъчна точност връзката, между количеството пчелен мед и пчелен прашец в млякото и тегловните им коефициенти. Чрез минимума на функцията на получените модели, са определени допустимите количества от пчелен мед и пчелен прашец в киселото мляко, при които не се нарушават физико-химичните и органолептичните му свойства. Допустимите количества в кисело мляко за пчелен мед са 7,4%, а за пчелен прашец – 0,42 %.

Автори: Милен Димов

Влияние на лактационния период върху броя соматични клетки в сурово овче мляко

The aim of the present study was to establish the change of the chemical and microbiological parameters on the composition of ewe`s milk, obtained from the Pleven Black-head breed of sheep during the different stages of lactation. It was found that the chemical parameters of ewe milk vary widely due to the way of raised and fed of animals. The obtain results describe a slightly increase in the values of the titratable acidity from 19 to 24°T and decrease in the values of dry matter (19.216.6%), milk fat (8.06.2%), protein (5.84.9%) content during the stage of lactation. The microbiological analysis shows that the somatic cell count and total number of microorganisms during lactation progressively decreases, as a resulting of high hygiene of the raised, nutrition of animals, environment and health status. Moreover, changes in the composition of ewe milk are directly dependent between transitions from stable to stable-pasture and pasture feeding system stages during lactation period.

Автори: Татяна Балабанова и Михаела Иванова

ВЛИЯНИЕ НА ТЕМПЕРАТУРНИЯ РЕЖИМ НА ЗРЕЕНЕ ВЪРХУ МЛЕЧНОКИСЕЛИЯ ПРОЦЕС В КАШКАВАЛ ОТ КРАВЕ МЛЯКО

Целта на настоящото изследване е да оцени влиянието на температурните режими на зреене върху млечнокиселият процес в кашкавал от краве мляко. Процеса на зреене на опитните проби кашкавал е проведен при три различни температурни режима 9,0±1,0 °С, 11,0±1,0 °С и 13,0±1,0 °С в продължение на 60 дни. Проследени са измененията в рН и титруемата киселинност на кашкавала, както и растежа на млечнокиселата микрофлора в процеса на зреене. Установено е, че зреенето на кашкавала при температури под 10 оС е съпроводено с инхибиране на млечнокиселия процес. Причина за това е забавеното развитие на млечнокиселата микрофлора на кашкавала, която е съставена предимно от термофилни микроорганизми. Повишаването на температурата на зреене над 10 оС способства за по-интензивно развитие на млечнокиселата микрофлора в кашкавала, което е съпроводено и с по-интензивен млечнокисел процес.

Автори: A. Маркова, Г. Иванов

МИКРОСТРУКТУРА НА КАШКАВАЛ ОТ КРАВЕ МЛЯКО СЪХРАНЯВАН ПРИ РАЗЛИЧНИ ТЕМПЕРАТУРИ

Целта на настоящото изследване е да оцени влиянието на температурните режими на хладилно съхранение върху микроструктурата на кашкавал от краве мляко. Опитните проби кашкавал са съхранявани в продължение на дванадесет месеца при четири различни температурни режима – в охладено състояние при 4,0±1,0 °С, в охладено състояние при 1,0±1,0 °С, в подмразено състояние при -7,5±0,5 оС и в замразено състояние при -18,0±1,0 °С. Проследени са измененията в микроструктурата на кашкавала, посредством изготвянето на микроскопски препарати на 3-ти, 6-ти, 9-ти и 12-ти месец от процеса на хладилно съхранение. Установено е, че до 6-тия месец от съхранението микроструктурата на пробите кашкавал, съхранявани в подмразено състояние не се различава съществено от тази на пробите, съхранявани в охладено състояние. В края на процеса на съхранение в подмразените проби кашкавал се наблюдават по-големи разкъсвания в сиренната матрица в сравнение с охладения кашкавал. Най-съществени изменения в микроструктурата съпроводени със значителни разкъсвания на протеиновата матрица, се наблюдават при пробите кашкавал съхранявани в замразено състояние.

Автори: Г. Иванов, A. Маркова

БИОГЕННИ АМИНИ В МЛЕЧНИТЕ ПРОДУКТИ

Биогенните амини са биологичноактивни нискомолекулни органични съединения, съдържащи в молекулите си една или повече амино групи. Те се получават при декарбоксилирането на повечето аминокиселини под действие на аминокиселинни декарбоксилази. Често се откриват във ферментирали храни и напитки в т.ч. и в голяма част от млечните продукти. В ниски концентрации биогенните амини са от съществено значение за много физиологични функции в човешкия организъм, но постъпили в големи количества, тези съединения могат да причинят токсикологични проблеми. Съдържащите се биогенни амини в храните предизвикват огромен интерес не само поради тяхната токсичност, но и поради възможността да се използват като показатели за развала. Това определя необходимостта от контрола на съдържанието им в храните. Заедно с рибата и виното, сиренето е един от хранителните продукти, съдържащ високи нива на биогенни амини. Натрупването на биогенни амини в сиренето може да бъде повлияно на първо място от степента на микробна обсемененост на суровото мляко, хигиена на производството, използваните стартерни култури, условията на околната среда, температурата и продължителността на зреене. Най-често срещаните биогенни амини в сирената са тирамин, хистамин, кадаверин, путресцин и β-фенилетиламин.

Автори: Г. Иванов

Влияние на добавянето на боровинки по време на доферментирането и съзряването на пивото върху метаболизма на дрождите

In recent years, there has been a significant interest in beverages with increased biological value, such as beer with blueberries. In this study, blueberries were added at the beginning of maturation of beer with an initial extract of 12, 14 and 16 ºP. The effect of blueberries addition on yeast metabolism was investigated as concentration of ethanol, higher alcohols, esters, aldehydes, and vicinal diketones in the final beer were measured and compared to control samples without blueberries. The results obtained showed that blueberries addition affected yeast metabolism differently depending on yeast by-product type and wort original gravity.

Автори: Rada Georgieva, Petar Nedyalkov, Vesela Shopska, Maria Kaneva

Сензорен профил на плодови сокове

Целта на настоящото изследване е да се направи сравнение на сензорния профил на плодови сокове. Сензорните атрибути на девет плодови сока са сравнени с помощта на обучени дегустатори. Дегустаторите преминали предварителните тестове за оценка на способността за разпознаване на основните вкусове и праговете на чувствителност на рецепторите, оценяват характеристиките на соковете при 24°C. Първо са оценени характеристиките на аромата, последвани от цвета и вкусовите качества. Другите оценявани характеристики са послевкус и консистенция. Деветте проби са представени на дегустрорите с произволно избран код, който да не предизвиква асоциация за подреждане в съзнанието на оценителя.

Автори: Марин Георгиев, Анета Попова, Даша Михайлова

Приложение на функционални добавки при производство на сладолед

A priority for the frozen dessert industry is the development of products with health benefits, containing natural biological substances, probiotic strains of lactic acid bacteria and others, ensuring the health and quality of life of consumers. The enrichment of ice cream compositions with biologically active substances leads to possible health benefits and improvement of the physico-chemical profile of the ice cream mixture. The current review article is focused on the new trends in ice cream production by applying functional additives: Spirulina platensis, cranberry extract (Vaccinium vitis-idaea L.) and probiotic strains of lactic acid bacteria.

Автори: Петя Боянова - УХТ Пловдив

Микробиологични проблеми в пивопроизводството - обзор

Бирата е най-старата ферментационна напитка, но нейната микробиология се изучава от XІX век. Пивоварната микробиология има две основни цели: контрол на производствените дрожди и контрол на инфектиращите микроорганизми. Въпреки че пивото е сравнително стабилен продукт, контаминиращи микроорганизми като: диви дрожди, плесени, млечнокисели, оцетнокисели и други бактерии като Zymomonas, Enterobacteriaceae, Megasphaera, Pectinatus могат да причинят проблеми с качеството на напитката. В тази статия ще бъдат обсъдени микробиологичните проблеми в пивопроизвидството като се започне от суровините, мине се през всеки технологичен етап и се стигне до крайния продукт.

Автори: Весела Шопска - УХТ Пловдив


Проучване върху разпространението на нематодни ларви в риби, предлагани на българския пазар

През периода 2017-2020 г. е проведено проучване върху разпространението на видими нематодни ларви в замразени и охладени океански и морски риби, предлагани на българския пазар. Проучването обхваща общо 222 цели риби с глави и вътрешности, от които 132 замразени и 90 охладени. Изледванията са проведени в съответствие с изискванията на Регламент (ЕО) 2074/2005. Наличие на видими нематодни ларви с размери от 3 до 11 mm е установено предимно по стените на коремната празнина и черната ципа (94 %) и по-рядко върху половите органи (3 %). В замразените риби се откриват само мъртви, а при охладените – живи нематодни ларви. При скумриевите риби екстензинвацията достига 100 %, а интензинвазията варира от 1 до 25 ларви. При охладената копърка екстензинвазията е в границите от 13 до 100 %, а интензинвазията от 1 до 58 ларви. В пробите от риба-хек екстензитет е 40 - 100 % ,а интензитет на инвазията - от 1 до 16 ларви. При сафрида 50 % от изследваните риби са опаразитени с 1 до 6 нематодни ларви. Най-висока степен на интензинвазия се доказва при охладената копърка, където броят на нематодните ларви достига 58. Въведените здравни стандарти за рибни продукти в ЕС с Регламент (ЕО) №853/2004 не допускат на пазара в Общността да се предлагат риби инвазирани с паразити. Присъствието на живи нематоди в рибата създава потенциален здравен риск за общественото здраве.

Автори: проф. д-р Йордан Гогов, гл.ас. д-р Гергана Крумова


Влияние на кандидат-пробиотичен щам Lactobacillus fermentum върху растежа и биофилм-формирането на Грам (+) и Грам (-) бактерии

Антимикробната активност на млечнокиселите бактерии (МКБ) е широко приет критерий за предварителен подбор на пробиотици. С тази цел бе направена оценка на група лактобацили, изолирани от различни местообитания. Lactobacillus fermentum FH3 (нов род - Limosilactobacillus fermentum ), с човешки произход, бе оценен като обещаващ пробиотичен кандидат. Щамът FH3 проявява широко спектърен инхибиторен ефект срещу различни патогени. Активните метаболити, продуцирани при култивиране в MRS бульон (рН 6,5) и получените клетъчни фрагменти (лизати) успешно повлияват растежа и формирането на биофилм на Escherichia coli 420, Pseudomonas aeruginosae PA-01, Bacillus subtillis 168 и Staphylococcus aureus 29213. Различни in vitro антагонистични активности се наблюдават по отношение на тестваните кисели (кБФС) и неутрализирани (нБФС) безклетъчни филтрувани супернатанти. Потискане растежа на Грам (-) култури се наблюдава до 50 ч. от култивирането им, в присъствието на 10% v/v кБФС от щама FH3. По-силни ефекти показват клетъчните лизатите. Наблюдавано е щамово или видово-специфично потискане върху образуването на патогенни биофилми. Всички тествани проби инхибират силно биофилмите на Грам (+) и Грам (-) патогени, с изключение на S. aureus. Обратно на ефектите върху растежа, той бе стимулиран от лизати. Антагонистичната активност на L. fermentum FH3 се дължи на произведените по време на ферментацията органични киселини, водороден пероксид и вероятно други пептидни / протеинови бактериоцин-подобни вещества, получени от клетъчните лизати. Необходими са по-нататъшни изследвания, които са в процес на разработка. Благодарности: Авторите са благодарни на Фонд Научни изследвания за финансовата подкрепа - проект KP06 OPR 03/16 и на Национална програма „ Млади учени и постодокторанти- МОН.

Автори: Цветелина Паунова- Кръстева, Лили Добрева, Петя Димитрова, Даяна Борисова, Светла Данова и Стоянка Стоицова


Aмперометрично количествено определяне на нитрити, сулфити и аскорбинова киселина със стъклографитов електрод модифициран с цериев хексацианоферат

Nowadays, research on electrochemical sensors attracts lots of current interest because of their broad applications in food industry, ecology, medicine, etc. In food quality control electrochemical sensor systems provide the opportunity for an accurate, highly sensitive, selective, cost-effective and susceptible to automation analysis of various food components as well as toxic compounds. In this regard, cerium hexacyanoferrate was electrochemically deposited onto a glassy carbon (GC) electrode applying consecutive cyclic voltammetry in the potential range from –0.2 to 0.8 V (vs. Ag/AgCl, 3 M KCl). The electrocatalytic properties of the modified electrode CeHCF/GC were evaluated with regards to electrooxidation of nitrite, sulfite and ascorbic acid. Cyclic voltammetry (CV) and differential pulse voltammetry (DPV) results showed fast response, good stability and outstanding electrocatalytic activity of CeHCF/GC for the detection of these substances. The data obtained from the quantitative detection measurements offer potential application of the developed new electrocatalys as a sensing element in sensor devices for accurate monitoring of the aforementioned analytes.

Автори: Yanna Lazarova, Totka Dodevska and Ivan Shterev

Разграждане на фенол от щамът Bradyrhizobium japonicum 273 в условия на постоянно електрично поле

The present study considers the effect of constant electric field on the phenol biodegradation potential of the strain Bradyrhizobium japonicum 273 in aqueous media. The significant effects are observed the constant electric field applied enhances the specific growth rate of the bacteria studied at a specified anode potential, i.e. 0,6 V; 0,7 V and 0,8 V versus the standard hydrogen electrode (S.H.E). In processes with a culture without application of electricity, the amount of destroyed phenol is 0,86 g. Compared to a processes under the condition of constant electric field at a 0,6 V/S.H.E. the amount of destroyed phenol is 1 g; at a 0,7 V/S.H.E. - 2,2 g; at a 0,8 V/S.H.E. - 4,24 g. The amount of phenol destroyed and the biodegradation rate are maximum at the 0,8 V/S.H.E. The amount of phenol destroyed is fifth times higher than that in the control experiment. Keywords: biodegradation, phenol, Bradyrhizobium japonicum 273 strain, constant electric field ACKNOWLEDGMENTS This work was supported under project DN 17/4. The authors would like to thank the National Science Fund, Ministry of Education and Science of the Republic of Bulgaria

Автори: E. Vasileva, Ts. Parvanova-Mancheva, V. Beschkov

Ензими свирзани с процесите на пречистване на отпадъчните води от фенолни замърсители

When phenol is metabolized by the Pseudomonas putida strain, catechol appears as an intermediate. The site of cleavage of its aromatic ring is determined by the type of enzymes induced by the primary substrate (phenol). Upon synthesis of 1,2-oxygenase, the catechol ring opens at the ortho site. In the synthesis of 2,3-oxygenase, its cleavage takes place at the meta-site. In the experiments performed in our laboratory, mainly 1,2-oxygenase with significant enzymatic activity of 0.992 U / mg protein was synthesized. The enzymatic activity of 2,3-oxygenase is 0.004 U / mg protein. Key words: Pseudomonas putida, enzymes, metabolic pathway, catechol ACKNOWLEDGMENTS This work was supported under project DN 17/4. The authors would like to thank the National Science Fund, Ministry of Education and Science of the Republic of Bulgaria

Автори: Tsvetomila I. Parvanova-Mancheva -Institute of Chemical Engineering Sofia





Екструзия на пшеничен грис и какаови люспи

Extrusion of wheat semolina and milled cocoa shells using a single screw extruder Brabender 20DN was carried out. Full factorial experiment 23 was used to investigate the effect of the quantity of cocoa shells, moisture of the material and temperature of the matrix on the density and expansion index of extrudates. Feed screw speed and screw speed were fixed at 30 and 200 rpm, respectively. Compression ratio of the screw was 4:1. Expansion index values range between 2,0 and 3,36 and a density between 0,099 and 0,251 g/cm3. The increase in moisture content and quantity of cocoa shells leads to a decrease expansion index, while density of extrudates an increase.

Автори: Нешо Тошков, Венцислав Ненов, Божидар Бозаджиев, Найден Делчев, Ерик Вълов

Изследване на коефициентите на концентриране и задържане при ултрафилтрация на козе мляко

This experimental work aimed to investigate the concentration and retention (selectivity) factors during ultrafiltration of goat’s milk with UF25-PAN polyacrylnitrile membrane. They were calculated on the basis of dry matter, protein, fat and mineral contents in retentates and permeate at volume reduction ratios 2 and 3. The results showed that the increase in the volume reduction ratio led to an increase in the concentration factors of the above mentioned components and in the retention factor of mineral substances. There was no statistical significant difference of the selectivity according to the proteins when volume reduction ratio increased.

Автори: Siyka Kodinova, Mariya Dushkova

Инновационные способы извлечения влаги в процессах сушки растительного сырья

Данное исследование проведено с целью определить кинетику процесса сушки в микроволновом аппарате, использующем комбинацию микроволнового нагрева и фильтрационной сушки. Сформулирована гипотеза и определены основные механизмы, переноса структура процессов и параметрическая схема для построения математической модели процесса извлечения влаги. В ходе экспериментального исследования определены условия и ограничения, характерные для процесса извлечения влаги из движущегося слоя влажного растительного материала. Исследована возможность экспериментального моделирования режима работы ленточного микроволнового многокамерного сушильного аппарата при помощи однокамерной сушильной установки. Представлены экспериментально полученные зависимости параметров процесса извлечения влаги. Сформулированы зависимости параметров процесса извлечения влаги и конструктивных решений, целесообразных для построения сушильных установок нового типа. Определен способ и конструкция модуля для усовершенствования экспериментальной ленточной микроволновой сушильной установки.

Автори: Игорь Яровой, Александр Зыков

An Analysis of Specific Processes of the Avian Waste Pyrolysis

Pyrolysis of the waste from poultry growth will be analyzed, as shown below, as a viable energy valorization solution. However, the storage of avian waste, which is not prohibited by law, can lead to damage to groundwater, so that a permanent use over time is sought. Avian waste can be used as a natural agricultural fertilizer, with application especially in the agricultural sector, or for energy production. Energy production may include: - Direct combustion with thermal support; - Combustion mixed with solid biomass; - Gasification; - Pyrolysis. Gasification produces a combustible gas, and through pyrolysis, combustible gas and a solid fuel from the coke category (char).

Автори: Gheorghe Lazaroiu, Lucian Mihaescu, Viorel Berbece

Алтернативна стратегия за устойчиво производство на биодизел от млечни отпадъци

Постепенното изчерпване на световните запаси от нефт и увеличеното замърсяване на околната среда с емисии на парникови газове води до търсенето на алтернативни източници на нефтени горива. Тези горива, от една страна, трябва да отговарят на нарастващото търсене на енергия, а от друга, да намалят емисиите на парникови газове. Биогоривата, особено биодизелът, са гориво, което има голям потенциал да замести нефтодизела. Биодизелът е възобновяем, нетоксичен и биоразградим. Това е въглеродно неутрално гориво. Изгарянето на биодизел отделя толкова въглероден диоксид, колкото е взето от атмосферата по време на фотосинтезата и растежа на растенията. Най-разпространените суровини за производството на биодизел в световен мащаб са растителното масло, животинските мазнини, отработеното готварско масло и микроводораслото. и т.н. Поради продължаващите хуманитарни кризи в различни части на света, въпросът за получаване на биодизел от нетрадиционни суровини става все по-важен. Това проучване има за цел да предложи алтернативна стратегия за устойчиво производство на биодизел от комбинация на млечните отпадъци с други нефтени източници. Биодизелът от масло от млечни отпадъци е възможен аналог на нефтодизела. Млякото в различни форми присъства на масата на много хора. Съществуват редица млечни отрасли, които произвеждат мляко за пиене и асоциирани продукти като сирене, кисело мляко, мляко на прах, сладолед, топлено масло, паниране и други продукти. Големите млечни производства произвеждат голямо количество отпадъци от мазнини. Един възможен подход е да се комбинира тази отпадъчна мръсотия с други източници на масло в биодизела и да се използва като нетрадиционно гориво.

Автори: Десислава Николова, Боян Иванов, Юнзиле Джелил



Приложение на обработка на изображения с NI LabVIEW за анализ на разпределението на плесента при синьо сирене

The NI LabVIEW is a software for real-time data processing and it is widely used for process control in industry. It has a lot of additional libraries and modules which extends its functions, and support its application in many different areas. Vision Builder and Vision Assistant are modules in NI LabVIEW which support image acquisition and processing. These modules are used for the purpose of current research in order to analyze mold distribution in blue cheese. Eight trademarks of blue cheese are used for comparative analysis of mold distribution. Every sample is cut with special cheese slicer in order to evaluate its mold distribution. The samples are captured with digital camera and images are processed in NI LabVIEW environment. Coefficient of mold (ratio of pixels with mold to all pixels in cut surface of cheese) is calculated for nein regions of interest on every picture. This coefficient is used for statistical analysis of mold distribution. It is observed that cheese which have low quantity of mold are presented with non-even mold distribution and cheese which have high quantity of mold are presented with almost even mold distribution.

Автори: Vladimira Ganchovska, Atanaska Bosakova-Ardenska,






Обучението по „Педагогическа правоспособност“ - Между педагогиката и психоанализата – 100 години по- късно

Настоящият материал разглежда възможностите на психоанализата в професионалното обучение на студенти за придобиване на педагогическа правоспособност. Представени са елементи от теоретични опори, свързани с комуникацията между участниците в образователния процес. Разгледани са някои теоретични основи и казуси от юношеството като процес, на фона на който младите хора се обучават за придобиване на професионална компетентност.

Автори: Проф. д-р Й. Алексиева, д-р Й. Христозова- Мандраджиева