УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ - ПЛОВДИВ

Logo



НАПРАВЛЕНИЯ



Активност на млечнокисели бактерии в обогатени с полифеноли ферментирали млека

Обогатяването на пробиотични млечни продукти с полифенолни екстракти от различен растителен произход е целесъобразен подход за увеличаване на полезните здравословни ефекти на функционалните храни. Целта на настоящото проучване е да се оцени влиянието на полифенолен екстракт от пресовки на роза (Rosa damascena Mill.) върху активността и жизнеспособността на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus S19 (Lb. bulgaricus), Lactobacillus rhamnosus YW (Lb. rhamnosus) и Streptococcus thermophilus S13 (S. thermophilus) във ферментирало мляко по време на хладилното му съхранение. Опитните проби ферментирало мляко с полифенолен екстракт (проби R1 и R2) и без полифенолен екстракт (проби K1 и K2) се съхраняват при 4±2°C в продължение на 15 дни. Резултатите за физикохимичните показатели показват понижение на стойностите на рН от 4,35±0,04 до 3,99±0,03 и повишаване на концентрацията на млечна киселина, съответно от 8,68±0,17 g/L до 11,45±0,26 g/L. Количеството на остатъчната лактоза в контролните (K1 и K2) и опитните проби (R1 и R2) в края на съхранението е около 32,0±0,24 g/L. Наблюдавана е добра преживяемост на пробиотичните щамове млечнокисели бактерии. Резултатите показват, че на 15-ия ден от хладилното съхранение общият брой на млечнокисели бактерии остава висок - около 2.8×10^8 CFU/ml. Това показва, че полифенолният екстракт от пресовки на роза може да се влага при производството на пробиотични ферментирали млека.

Автори: Галин Иванов, Милена Димитрова-Дичева, Кирил Михалев, Ивелина Иванова

Оценка на качествените показатели на българско занаятчийско овче сирене по традиционна технология

Целта на настоящото изследване е фокусирана върху оценката на физичните, химичните и микробиологичните показатели на занаятчийско овче сирене до една година от съхранението му. Наблюдавани са измененията в състава му от 45-ия до 360-ия ден от зреенето в глинени съдове. Отчетено е нарастване на сухото вещество с 9% за целия период на зреене. Понижаването на водното съдържание за целия период е със средно 10%, а титруемата киселинност се понижава повече от два пъти (277 °Т). Наблюдавано е понижаване на съдържанието на олеиновата мастна киселина (С18:1n9c) от 28.16% в 45-ия ден, до 26.09% в 360-ия ден от зреенето. При палмитиновата киселина (С16:0) отчетените стойности са близки от 30.24% (45-ия ден) до 30.74% (360-ия ден). В периода на зреене са отчетени и измененията в състава на органичните киселини, като нивата на млечната киселина от 27.66% в 45-ия ден се понижават до 8.62% в 360-ия ден. В микробиологичен план в периода на зреене общия микробен статус е представен главно от общ брой лактобацили (от 1.2*104 – до 1.1*103 в края на зреенето), а плесените и дрождите в по време на зреенето са по-малко от 100 жизнеспособни микробни клетки.

Автори: Станко Станков, Хафизе фидан, Ивайла Динчева, Татяна Bалабанова, Салам Ибрахим

Проучване ефекта от третиране с водни екстракти от риган и котешка стъпка на сурово пилешко месо

Проучване ефекта от третиране с водни екстракти от риган и котешка стъпка на сурово пилешко месо Изследван е ефектът от третиране с водни антиоксидантни екстракти от Origanum vulgare L. и Clinopodium vulgare L. при хладилно съхранение на сурово пилешко месо. Проведени са физикохимични анализи на месните проби - общ белтък, пепел, мазнини, сухо вещество, загуба при готвене и рН-стойност в динамика. Определени са съдържанието на малондиалдехид (MDA) и протеиновият профил. Проследена е динамиката на развитие на микроорганизмите в месото при съхранение на 4°С за период от 14 дни. След 7-ия ден общия брой мезофилни микроорганизми в месните проби нараства до 7.00 log cfu/g, което е показателно за настъпваща развала. Установено е достоверно увеличение на pH след 14-дневно съхранение, но не се отчитат значими промени в общия белтък и протеиновия профил. При всички месни проби количествата на MDA на 7-ия и 14-ия ден са значително по-ниски посочените в литературата прагови стойности. Опитните групи, третирани с екстракти показват по-ниски стойности за съдържание на малондиалдехид в сравнение с контролата, което е показател за известно инхибиране на процесите на липидно окисление в месото.

Автори: Николай Димитров, Светла Дянкова, Айтен Солак, Даниела Митева, Силвия Иванова

Липолитични и окислителните промени в акустично подпомогнато замразен угоен патешки черен дроб

Деликатната структура на угоения патешки черен дроб изисква възможно най-бързо замръзване. Акустично подпомогнато замразяване отговаря, както на изискването за бързо замразяване, така и на това за енергийна ефективност. За целта на експеримента беше използван угоен патешки черен дроб „foie gras”. Степента на липолиза (киселинното число) и първичните продукти (пероксидното число) и вторичните продукти (тиобарбитурово киселинното число) на липидно окисление бяха изследвани на 2 h след смъртта. Изследвани са окислителните изменения в конвенционално (CF) и акустично подпомогнато замразяване (ААF) на проби угоен патешки черен дроб „foie gras”след 6 мес. и 12 месечно съхранение при -18°C. Както продължителността на съхранението, така и видът на замръзването оказват влияние върху степента на липолитичните изменения в дроба. Пробите замразени след AAF има по-висока степен на липолиза сред 12-ия месец на съхранение при -18°C. Установено е, че нивата на пероксидното число са се увеличили почти 2 пъти и в двата вида (CF и AAF) замразен угоен патешки дроб по време на шестмесечното съхранение при -18°C и се стабилизират до 12-ия месец от съхранението. Направен е извода, че акустично подпомогнатото замръзване на угоения патешки черен дроб не насърчава окисляване на липидите в по-голяма степен в сравнение с конвенционалния тип замръзване.

Автори: Десислава Влахова-Вангелова, Десислав Балев, Николай Колев, Стефан Драгоев

Comparison of Green Technologies for Valorizing Sugar Beet Leaves (Beta vulgaris L.)

This study is focused on the valorization of sugar beet leaves (Beta vulgaris L.), a prominent by-product wasted during the process of sugar. For doing so, Ultrasound-Assisted Extraction (UAE), Pressurized Liquid Extraction (PLE), and Maceration Extraction (ME) methods were compared by evaluating the extraction yield and the recovery of Total Phenolic Compounds (TPC), Total Flavonoid Content (TFC), individual phenolic profile, DPPH, FRAP, and ABTS. Ethanol and water (70% V/V) were employed as extracting solvents. The TPC for UAE and PLE methods was 4.90±0.083 and 6.46±0.33 (mg GA/mL), respectively, differing significantly (P<0.05) from each other. Moreover, the TFC in the PLE method was the highest with 1.45±0.06 mg QE/mL (P<0.05). The antioxidant activity of extracts was significantly different as the PLE method yielded the highest quantities. Benzoic acid was present only in the PLE extracts, and PLE and ME methods had the highest quantities of syringic acid (0.35±0.00 mg/L) and Pyrogallol (74.80±0.01 mg/L), respectively. However, the extraction yield obtained by the UAE method (19.58±0.33%) had a significant statistical difference from other methods. Therefore, despite the higher TPC and antioxidant activity obtained by the PLE method, it was proved that UAE yields higher polyphenolic compounds with a lower quantity of beet leaves.

Автори: Peyman Ebrahimi, Dasha Mihaylova, and Anna Lante

Влияние на концентрацията на сол върху развитието на микрофлората в кашкавал

Целта на настоящото изследване е да се оцени влиянието на концентрацията на NaCl върху развитието на микрофлората в кашкавал от краве мляко. Произведени са три партиди кашкавал - с ниско съдържание на NaCl (0,7 %); със средно съдържание на NaCl (1,5 %) и със стандартно съдържание на NaCl (3,1%). Микробиологичните анализи са проведени на 1, 15, 30, и 45 ден след производството на кашкавала. Установено, е че съдържанието на NaCl има съществено влияние върху активността и развитието на микрофлората в кашкавала. В процеса на зреене общия брой млечнокисели бактерии се повишава до 30 ден, след което тяхната концентрация намалява. Пробите с 0,7% и 1,5 % NaCl се характеризират с по-висок брой млечнокисели бактерии в сравнение с тези съдържащи 3,1 % NaCl. При пробите с ниско съдържание на сол развитието на нестартената микрофлора (Psychrotrophic bacteria, Yeast and Mould) е по-интензивно. От получените данни се установява, че концентрацията на NaCl има важно значение за регулиране на микробиологичните процеси при зреенето на кашкавал от краве мляко.

Автори: Александър Балабанов, Галин Иванов, Богдан Горанов, Михаела Иванова, Татяна Балабанова

Ефект от замяната на захароза с изомалтулоза върху хранителните показатели и сензорната характеристика на близалки

Близалките са едни от популярните продукти сред потребителите на захарни изделия в цял свят. Основна суровина за тяхното производство е кристалната захар (захароза). Нейната частична или пълна замяна с подходящи подсладители и алтернативи, води до промяна в сензорния профил на близалките и цялостното възприятие от потребителите. Използването на изомалтулоза може да се счита за революция в индустрията на производство на захарни изделия, заради нейните функционални характеристики, некариесогенността й и ниският й гликемичен индекс. Целта на настоящото изследване е да се установи ефектът на изомалтулозата, като заместител на захарта в близалки върху основните хранителни показатели и сензорна характеристика като външен вид (цвят и непрозрачност), вкус, аромат и текстура. Резултатите показват, че изомалтулозата може да повлияе значително на сензорния и текстурния профил на близалките, сравнявайки с контролните продукти със захароза.

Автори: Райна Хаджикинова и Иванка Петрова

Study of physical and chemical parameters of goat meat for use in the production of children's food

The issue of rational nutrition of children is still extremely relevant and an effective factor ensuring the preservation of life and health of children. Pathological conditions associated with intolerance to certain components of food are increasingly common. When assessing the chemical composition of experimental samples of goat meat (Zaanen, Alpine, Nubian), no abnormal deviations were detected, and all indicators were in the generally accepted contents of this type of animal muscle tissue. Comparative analysis of goat meat samples shows that the fat content is more than 3 times less than that of lamb. The mass fraction of moisture is higher than mutton by 3-5%. Thus, it confirms that goat meat is a more dietary meat raw material in comparison with lamb. The potassium content among the experimental samples is distinguished by the goat meat of the Nubian breed (4125.83±618.87 mg/ kg), which in comparison with the Zaanen (2470.10 ±370.52 mg/kg) is more than 1.5 times greater, and the Alpine breed (1693.22±253.98 mg/kg) is more than 2 times. The concentration of such essential amino acids as tryptophan, leucine, isoleucine, phenylalanine, methionine allows you to cover from 14% to 30.5% of the daily norm.

Автори: Gulzhan Tokysheva, Kadyrzhan Makangali

Кинетика на микробния растеж като метод за моделиране и прогнозиране на развитието на стартерни култури

Проведено е сравнително изследване за темпът на развитие на млечнокиселите бактерии, участващи в стартерни култури за производство на млечнокисели продукти. На база получените данни, относно темпът на развитие, се създава възможност за прогнозиране на тяхното развитие като монокултури или като култури в симбиотична връзка. За постигане на поставената цел е проведено култивиране на млечнокисели микроорганизми в биореактор в продължение на 24 часа. Отчетени са данни за темпът на развитие в отделните фази представени чрез кривата на киселиннообразуване за следните щамове: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus S22; Streptococcus thermophilus T1; Lactobacillus rhamnosus 1013; Lactobacillus casei shirota. Направените изводи позволяват коректното и предвидимо използване на изследваните щамове млечнокисели бактерии в стартерни култури за производство на млечнокисели продукти.

Автори: Сергей Сергеев, Богдан Горанов

Evaluation of the sensory and oxidative properties of fresh sausages with added Agaricus bisporus

The research was conducted to determine the antioxidant effect of mushrooms of the species Agaricus bisporus in fresh sausages, their sensory acceptability and loss during heat treatment. For this purpose, sausages were produced with partial replacement of pork meat with the addition of 10% and 15% blanched mushrooms and fresh sausages with meat replacement with 3% and 6% mushroom flour. With the addition of blanched mushrooms, the most sensory acceptable sausages were obtained, in which the highest mass loss during heat treatment was determined, compared to the sausages with the added mushroom flour, where a lower mass loss during heat treatment was determined, a lower value of the peroxide number, but also lower sensory scores especially for the color, appearance and juiciness of the sausages.

Автори: Tatjana Kalevska, Tanja Stojanovska, Elena Joshevska, Daniela Nikolova Nedelkoska, Sasko Martinovski, Aco Kuzelov

Изследване на ядивни покрития върху физичните, химични и микробиологични характеристики на преработени пъпеши по време на съхранение

Резюме Възможното използване на покритие от хитозан върху прясно нарязани пъпеши (Сucumis melo var. Cantalupensis) беше изследвано в тази изследователска тема. Ръчно нарязани пъпеши се третират с разтвори от 10 g.kg-1 хитозан и 10 g.kg-1 хитозан с калциев лактат и след това се съхраняват при 4 °C в продължение на 8 дни. По време на периода на съхранение са наблюдавани физичните, физико-химичните, микробиологичните и сензорните свойства на пробите. Установено е, че покритията с хитозан инхибират растежа на микроорганизмите и оказват значително и положително влияние върху времето за съхранение на продуктите. Бяха оценени промените в сетивните качества на вкуса. Покритието с хитозан забави загубата на вода и спада в сензорното качество, повишавайки съдържанието на разтворими твърди вещества и титруемата киселинност. Данните разкриват, че прилагането на покритие от хитозан ефективно запазва качеството и удължава срока на годност на прясно нарязаните пъпеши. Ключови думи: ядливи покрития, физични параметри, диелектрични параметри, сензорни параметри, удължаване на срока на годност Съкращения: GlcN-β-1,4-свързан глюкозамин; Mw - средно молекулно тегло; CFU.g-1 - общ брой микроорганизми; Rm - реална част на импеданса; Xm - въображаема част на импеданса. Благодарности: Изследването е финансирано от Селскостопанска академия на България, проект № TN 14: Влияние на биоактивните ядливи опаковки върху качеството на плодовете и зеленчуците по време на съхранение (2022-2024 г.) и от Фонд „Научни изследвания“ (ФНН), грант номер KP -06-N37/29". „Иновативно опаковане, удължаващо срока на годност на плодове и зеленчуци чрез многокомпонентни хранителни покрития (ECOATFRUIT)".

Автори: Стоил Желязков, Габор Живанович, Мария Марудова

Сравнителен анализ на степента на хидролиза и антиоксидантната активност на млечни и суроватъчни хидролизати

Сравнени са степента на хидролиза и антиоксидантната активност на протеинови хидролизати от прясно краве мляко и суроватка, получени чрез действието на протеолитичните ензими папаин, бромелаин и химозин. Най–ниска степен на хидролиза при хидролизатите от прясно мляко се отчита при проба МП1 (10 минути реакционно време, обработка с 0,1 mg/ml папаин), а най-висок процент е получен при хидролизат МБ12 (при 60 минути реакционно време, обработка с 1,0 mg/ml бромелаин). За пробите от суроватка при проба СХ1 (10 минути реакционно време, обработка с 1,0 µl/ml химозин ) процентът хидролиза е най-нисък. Най-висок процент е постигнат при хидролизат СП12 с използване на папаин в концентрация 1,0 mg/ml и 60-минути реакционно време. Получените стойности за антиоксидативен капацитет на хидролизираните продукти показват по-висока активност, спрямо изходните субстрати. Най-висока активност при млечните хидролизати от 11,32 mg ТЕ/100 ml е установена при вариант МБ3, а при суроватъчните хидролизати от 7,83 mg ТЕ/100 ml - при вариант СП7. Хидролизатите обработени с химозин имат по-ниски стойности на ТЕ спрямо вариантите хидролизати, обработени с папаин и бромелаин.

Автори: Александър Вълчков, Камелия Логиновска, Мария Донева, Надя Нинова-Николова, Петя Методиева

Изследване на трансфера на някои важни за здравето на човека и качеството на виното елементи в системата бентонит-моделна среда

В тази научна разработка са включени шестнадесет от най-разпространените бентонити на българския пазар, които се използват в българските винарски изби за постигане на колоидна стабилност на вината. Измежду тях има бентонити с различна природа: натриеви, калциеви, натриевокалциеви, активирани калциеви, както и смеси между природни калциеви и активирани калциеви. Посредством атомноабсорбционна спектрофотометрия с идуктивно свързана плазма (AAS-ICP) е изследван техния капацитет за трансфер на елементи от и към моделна среда с параметрите на вино. Избраните елементи, обект на това изследване, са важни както за здравето на човека, така и за стабилността на бистротата на виното.

Автори: Иван Бакърджийски, Елисавета Младенова, Силвия Тагарева

Изменения в протеиновият профил на пива с добавени боровинки

В настоящото изследване са получени пива с начален екстракт 12°P, 14°P и 16°P. На различни етапи от съзряването са добавени боровинки (Vaccinium myrtillus L.) от България. Изследвани са промените в протеиновият профил на пивата, както и влиянието на тези промени върху тялото и пенообразуването на получените пива. Електрофоретичният анализ на протеините е осъществен чрез SDS-PAGE. Концентрацията на протеини е определена чрез методът на Брадфорд. Органолептичната оценка на тялото и пяната е проведено от 5 членна комисия от тренирани дегустатори. Намерено е, че независимо от началния екстракт на пивата добавянето на боровинки води до значително намаление в концентрацията на протеините и броя на протеиновите фракции. Бирите с боровинки съдържат между 74% и 94% по-малко протеини в сравнение с контролните пива. Броят на протеиновите фракции намалява от 10 в контролните пива на 4-6 в пивата с боровинки. Фракциите с молекулна маса 14,2 и 31 kDa са най-устойчиви на добавянето на боровинки. Тяхната концентрация в бирите с боровинки остава най-голяма. Независимо от значителните промени в протеиновия профил бирите с боровинки имат много добре изразено тяло и образуват фина и стабилна пяна.

Автори: Петър Недялков, Иван Бакърджийски, Мария Кънева

Сравнително изследване на летливи вещества в дестилатни напитки получени чрез дестилация на два различно ферментирали изходни материала на Prunus domestica “Stanley” в индустриална среда.

Анализ на химичния състав на летливите вещества в два дестилата от Prunus domestica “Stanley”, култивирани в с. Румянцево, Ловешко, България. Производството е в индустриална среда, ферментацията и дестилацията се извършват при равни условия, но на различни изходни материали. Една партида PDS-1, дестилирана от ферментирала каша, и втора партида PDS-2, дестилирана от ферментирал сок. Дестилационният апарат е оборудван с ректификационна колона с 4 тарелки, както и воден дефлегматор. Определянето на летливите вещества в двете проби е извършено чрез газова хроматография базиран на метода OIV-MA-BS-14:2009. Използваната методика за измерване на алкохолно съдържание, цианидни производни, фурфурол и обща киселинност е също в съответствие с изискванията на OIV. В PDS-1 метанолът (1094,7 g/hL a.a.) е с почти 8% по-висок, отколкото в PDS-2 (1015,8 g/hL a.a.), установено е незначително увеличение на съдържанието на фурфурал в дестилатите на PDS-1, отколкото в PDS-2. По отношение на естери, алдехиди и висши алкохоли количеството в PDS-1 е значително по-високо от това в PDS-2, съответно 203,06 g/hL, 14,2 g/hL и 484,6 g/hL в партида, ферментирала с твърди частици, и 14,2 g/hL, 8,6 g/hL, 267,9 g/hL в партида, произведена от ферментирал сок.

Автори: Мариана Ал. Гълъбова, доц. Николай Стоянов, доц. Панко Митев

Екстрахируемост на фенолни съединения от твърдите части на Мелник 55 в процеса на зреене на гроздето

В период на зреене на грозде от сорт Мелник 55 (v. vinifera) са събирани опитни проби. За всяка проба са отделяни гроздовите ципи и семки и са екстрахирани с моделни разтвори с нарастваща концентрация на етанол, имитираща хода на натрупването му по време на ферментацията. За всяка проба е определяно съдържанието на общи фенолни съединения, антоциани, пигменти от ципите и съдържанието на танини. Установено е че в хода на зреене на грозде се променя не само общата концентрация на фенолни съединения, но и тяхната екстархируемост от структурните елементи – ципи и семки. Образуващия се по време на алкохолната ферментация етанол е силен екстрагент за фенолните съединения, но неговата роля намалява с напредване на физиологичната зрялост. Тази тенденция е по-отчетлива по отношение екстрахируемостта на фенолните съединения от семките, отколкото от гроздовите ципи.

Автори: Н. Стоянов, П. Митев, М. Гълъбова, С. Тагарева

Приложение на промишлени ензими в традиционната технология на алкохол от лепкав ориз в провинция Нам Дин, Виетнам

Въз основа на традиционната технология на алкохол от лепкав ориз в провинция Нам Дин, Виетнам, експериментите бяха проведени така, че да се запази технологичният процес, както и пропорцията на суровините. Количеството лепкав ориз за всеки експеримент е 10 kg. Получените резултати показват, че добавянето на 0,05% ензимен препарат SEBflo-TL спрямо сухото вещество на лепкав ориз води до повишаване на абсолютния безводен алкохол с 10%. Комбинирано приложение на 0,05% ензимни препарати SEBflo-TL и 0,08% SEBrew-GL за хидролизиране на нишестето и бета глюкан, количеството на получения безводен алкохол е 4,6 литра спрямо 4,0 литра в контролната проба без прилагане на ензими, увеличено с 15% и може да осигури значителни икономически ползи за производителя. От друга страна, съставът на летливите съединения на произведения алкохол след първата дестилация трябва да бъде коригиран чрез фракционна дестилация, за да се подобри качеството.

Автори: Tuan Anh Ho, Quang Tu Pham, Thi Hien Dinh, Thi Hanh Vu

Влияние на вегетация върху състава на етерично масло от маточина (Melissa officinalis L.)

Маточината (Melissa officinalis L) е многогодишно растение от сем. Lamiaceae, което намира приложение в народната медицина и хранително-вкусовата промишленост, както и се преработва за получаване на етерично масло. Цел на настоящата работа е проследяване на влиянието на вегетацията върху състава на етеричното масло. Определен е химичният състав на етерични масла, получени чрез парна дестилация от маточина, култивирана в Североизточна България. Растенията са прибрани в два периода от вегетацията – първият в края на м. юни и вторият – в края на м. август 2020 г. Основните компоненти в маслото от първи откос са geranial (26.41%), neral (19.55%), (E)-β-caryophyllene (17.46%), germacrene D (7.86%), and β-citronellal (3.24%). В маслото от втори откос основните компоненти са gеranial (37.26%), neral (28.46%), (E) β-caryophyllene (6.65%), geraniol (4.72%), and β-citronellal (3.04%). Маслото от втори откос е с по-високо съдържание на основните компоненти geranial, neral, and geraniol, и с по-ниско на (E)-β-caryophyllene and germacrene D. Варирания в количествата се установява и при други съединения.

Автори: Иван Илиев, Велко Неделчев, Ваня Гандова, Албена Стоянова

Определяне на физикохимични параметри на хранителни емулсии, съдържащи етерично масло от градинска чубрица (Satureja hortensis L.)

Градинската чубрица (Satureja hortensis L.) е етеричномаслено растение от сем. Lamiaceae, което се използва широко в хранително-вкусовата промишленост. Цел на настоящата работа е определяне на физикохимични параметри на хранителни емулсии, съдържащи етерично масло от градинска чубрица. Използвано е етерично масло от градинска чубрица с основни компоненти carvacrol (63.71%), γ-terpinene (20.47%), and p-cymene (5.08%). Разработени са няколко моделни варианта емулсии с вариране количеството на емулгатора (2 и 3% соев протеинов изолат), на маслената фаза (20 и 40 % слънчогледово масло) и на етеричното масло (0.2 и 0.3%). Определени са следните физикохимични параметри на емулсията: Gibbs free energy (ΔG), kJ mol-1, enthalpy (ΔH), kJ mol-1, and entropy (ΔS), kJ K-1 mol-1. This parameter was used for determining the thermal effect of the system and with the negative enthalpy the process was determined as exothermic In emulsions prepared with 2% soybean protein isolate, 40% oil phase, and 0.4 % essential oil was seen some good results high equilibrium constants and high Gibbs energies. Разработени са и моделни варианти салатни диетични дресинги, с 0.2 и 0.3% етерично масло, които са окачествени чрез сензорен анализ. Резултатите за общата оценка на салатните диетични дресинги показват, че оценителите възприемат най-добре тези с 0.2% етерично масло.

Автори: Антон Лазаров, Станко Станков, Хафизе Фидан, Ваня Гандова, Албена Стоянова

Резиноид от плодове на физалис (Physalis peruviana L.) – химичен състав и приложение като активна съставка в козметичен продукт

Физалисът (Physalis peruviana L.) е екзотичен плод с нарастваща популярност в България, който, освен изявена хранителна ценност, притежава и заложби за използване в парфюмерията и козметиката. Целта на настоящата работа е да се оцени потенциалът на ароматичния продукт резиноид, получен от плодовете на български сорт физалис (сорт „Пловдив“) за приложение в козметиката, чрез определяне на неговия ароматичен състав и характеристиките на разработен козметичен крем. Резиноидът (с добив 58,78% DW) е тъмнооранжева вискозна маса, със специфичен плодов аромат с ноти на карамел и пушечни акорди. В състава му (чрез GC-MS) са идентифицирани 44 индивидуални вещества (98,69%), представители на въглехидрати, алкохоли, киселини и други. Разработен е козметичен крем (емулсия тип масло/вода), съдържащ резиноид от физалис (1,00%) като активен компонент, който е сравнен с контрола. Резултатите показват, че включването на резиноид в рецептурата променя в положителна посока органолептичните и физикохимичните показатели на крема (цвят, мирис, рН, емулсионна стабилност). Изследваните козметични емулсии проявяват реологично поведение на псевдопластични ненютонови флуиди, като включването на резиноида намалява вискозитета на крема. Може да се заключи, че резиноидът от плодове на физалис има реален потенциал да бъде използван като съставка на козметични продукти, но, разбира се, необходими са допълнителни изследвания, за да бъде оценен цялостният му ефект.

Автори: Надежда Мазова, Апостол Симитчиев, Павел Мерджанов, Таня Иванова, Лазар Лазаров, Венелина Попова

Оценка нивата на тежки метали в тютюни за ръчно свиване и пълнене на цигари и наргиле

Повишената консумация на тютюневи смеси за ръчно свиване на цигари (RYO) и за наргиле в последните години, световен мащаб и у нас, налагат провеждане на настоящото проучване с цел оценка нивата на тежки метали в тютюните на тези изделия за пушене. Определени са концентрациите на Mn, Zn, Cu, Cd, Pb и Ni чрез атомно-абсорбционна спектроскопия в 5 търговски марки RYO тютюни за цигари (R1 - R5) и 7 марки тютюн за наргиле (W1 - W7), разпространявани на българския пазар. Средните нива на металите (mg/kg) в проучваните тютюневи блендове са съответно: Mn - 214,20 и 37,89; Zn - 31,90 и 134,87; Cu - 12,06 и 10,07; Cd - 0,80 и 1,33; Pb - 1,60 и 3,57; Ni - 1,36 и 0,80. В тютюните за ръчно свиване на цигари са установени по-високи нива на Mn, Cu и Ni, респективно в тютюните за наргиле - на Zn, Cd и Pb. Констатирана е висока степен на корелация между Cu и Zn (r=0,81), Cu и Cd (r=0,90) в тютюните за цигари, и между Cu и Zn (r=0,86) в пробите тютюн за наргиле. Получените резултати дават основание да се препоръча тази информация да бъде предоставена на потребителите, приемащи тези тютюневи продукти като по-безвредна алтернатива на цигарите.

Автори: Силвия Пеева, Виолета Николова, Николай Николов, Венелина Попова

Състояние на микробиома при нерегламентирано разпространявани тютюневи смеси за ръчно свиване на цигари

Изследването е проведено върху 18 броя проби нерегламентирано разпространявани тютюневи смеси за ръчно свиване на цигари (RYO тютюни). Определена е плътността (CFU / g с.м.) на три хетеротрофни групи микроорганизми и някои физикохимични показатели. Анализите са извършени по класически методи. Установено е, че в микробиома на нерегламентирано разпространяваните RYO тютюни настъпват качествени промени в резултат от нарушаване на хомеостазата в микробните съобщества и развитие на вторична сукцесия в посока интензивна минерализация. Регистрирани са статистически значими корелационни зависимости с физико-химичните показатели. Освен потенциален риск в санитарно - хигиенен и здравен аспект, промените се отразяват негативно и върху потребителските качества на тютюневите смеси.

Автори: Цвета Христева, Николай Николов, Виолета Николова, Силвия Пеева



Съдържание на макро- и микроелементи в зелени български сладководни водорасли от род Spirulina и Chlorella и тяхната пригодност за хранителни приложения

Съдържание на макро- и микроелементи в зелени български сладководни водорасли от род Spirulina и Chlorella и тяхната пригодност за хранителни приложения Никол Парапанова, Кирил Симитчиев1, Гинка Антова2, Илиана Томова3, Йорданка Алексиева3, Галя Тончева4 1Катедра Аналитична химия и компютърна химия, ПУ „П.Хилендарски“, ул.Цар Асен, 24, 4000 Пловдив, България 2Катедра Химична технология, ПУ „П.Хилендарски“, ул.Цар Асен, 24, 4000 Пловдив, България 3Катедра Хранене и туризъм, УХТ, бул. Марица, 24, 4002 Мараша, Пловдив, България 4Катедра Обща и неорганична химия с МОХ, ПУ „П.Хилендарски“, ул.Цар Асен, 24, 4000 Пловдив, България Резюме: Съдържанието на микроелементи в сладководни водорасли e определено чрез атомно-емисионна спектрометрия (MP-AES) и ICP масспектрометрия след микровълново разграждане. Изследвани са зелени водорасли цианобактерии от род Spirulina и род Chlorella, произведени в две български лаборатории. Направено е сравнение в техниката на сушене в проби от рода Chlorella. Съдържанието на микроелементи в суха маса от сладководни водорасли е в диапазана: 0,6-14,7 mg/g за калций, 1,2-6,1 mg/g за магнезий, 5,8-10,4 mg/g за калий, 2,7-16,2 mg/g за натрий, 0,1-0,5 mg/g за желязо, 30-258 µg/g за цинк, 6.8-20.9 µg/g за мед, 9.9-101.8 µg/g за манган, 0.6-3.7 µg/g за никел. Определени са и границите на концентрация на някои замърсители: 0,1-0,14 μg/g за арсен, 1,6-2,6 μg/g за олово и по-малко от 0,07μg/g за живак. От макроелементите с най-висока концентрация е калцият, а манганът е микроелементът с най-висока концентрация в пробите. Повечето от анализираните проби са годни за консумация. Представени да данни за съдържанието на фибри, въглехидрати и протеини във водораслите и възможните граници за влагане в хранителни продукти. Ключови думи: ICP-MS, MP-AES, елементен състав, сладководни водорасли Благодарности: Тази работа беше подкрепена от Научния фонд на Пловдивски Университет (Грант № СП21-HF-004).

Автори: Никол Парапанова, Кирил Симитчиев1, Гинка Антова2, Илиана Томова3, Йорданка Алексиева3, Галя Тончева4 1Катедра Аналитична химия и компютърна химия, ПУ „П.Хилендарски“, ул.Цар Асен, 24, 4000 Пловдив, България 2Катедра Химична технология, ПУ „П.Хилендарски“, ул.Цар Асен, 24, 4000 Пловдив, България 3Катедра Хранене и туризъм, УХТ, бул. Марица, 24, 4002 Мараша, Пловдив, България 4Катедра Обща и неорганична химия с МОХ, ПУ „П.Хилендарски“, ул.Цар Асен, 24, 4000 Пловдив, България

Изследване на пробиотичните свойства на Lactobacillus helveticus 2/20, изолиран от биорозов цвят на Rosa damascena Mill

От биорозов цвят на Rosa damascena Mill е изолиран щам лактобацили, идентифициран като Lactobacillus helveticus чрез използване на физиолого-биохимични (API 50 CHL) и молекулярно-генетични методи (секвениране на гена за 16S рРНК). Изследвано е наличието на редица пробиотични свойства на L.helveticus 2/20. Щамът проявява висока антимикробна активност спрямо патогенни микроорганизми, причинители на хранителни токсикоинфекции и интоксикации. L.helveticus 2/20 преживява в симулираните условия на гастроинтестиналния тракт - рН=2 и пепсин, рН=4,5 и панкреатин и рН=8 и панкреатин, както и към присъствието на 0,3 % жлъчни соли, като запазва значима концентрация от жизнеспособни клетки. Показано е, че след отстраняване на екстремните условия и поставяне в хранителна среда клетките на L.helveticus 2/20 започват да се размножават. Щамът позволява промишлено култивиране и сублимационно сушене на получените концентрати, като концентрацията на активни клетки в лиофилните препарати надхвърля 1012 cfu/g, която се запазва в процеса на съхранение при температура 18°С. Определени са кинетичните параметри на процеса на периодично култивиране в биоректор с механично разбъркване и максималната растежна скорост, като са разкрити възможностите за мащабирането на ферментационния процес от лабораторни в промишлени условия, както и неговото управление. След допълнителни изследвания на пробиотичните свойства на L.helveticus 2/20, той може да бъде включен в състава на пробиотици и функционални храни.

Автори: Р. Денкова-Костова, Б. Горанов, Т. Томова, В. Янакиева, Д.Блажева, З.Денкова, Г. Костов

Изследване кинетиката на растеж на щамове лактобацили с пробиотични свойства, култивирани в лабораторен биореактор с механично разбъркване

Проведено е периодично култивиране в лабораторен биореактор с механично разбъркване на щамове лактобацили с пробиотични свойства Lacticaseibacillus casei ssp. casei G17 и Lacticaseibacillus casei ssp. rhamnosus G16, изолирани от розов цвят на Rosa damascena Mill. Проследено е изменението на концентрацията на жизнеспособни клетки. Моделирана е кинетиката на растеж по класическия и видоизменен модел на логистична крива и е определена максималната специфична скорост на растеж на изследваните щамове. Класическият модел на логистичната крива показва по-висока максимална специфична скорост на растеж за Lacticaseibacillus casei ssp. casei G17 – 0,133h-1, в сравнение с щам Lacticaseibacillus casei ssp. rhamnosus G16 – 0,120h-1, докато видоизмененият предсказва съизмерими максимални скорости на растеж 0,105h-1 за Lacticaseibacillus casei ssp. casei G17 и 0,101h-1 за Lacticaseibacillus casei ssp. rhamnosus G16. Определени са индукционният период и скоростната константа на адаптация на щамовете към ферментационната среда и условията на култивиране. Lacticaseibacillus casei ssp. casei G17 е с по-къс индукционен период (τa – 0,72 h) и по-висока скоростна константа на адаптация (k0 – 0,390 h-1) в сравнение с Lacticaseibacillus casei ssp. rhamnosus G16, при който τa и k0 приемат стойности 1,66 h и 0,110 h-1. Установените кинетични параметри показват, че Lacticaseibacillus casei subs. rhamnosus G16 се нуждае от допълнителни растежни фактори във ферментационната среда, които ще послужат за оптимизацията на състава ѝ за мащабирането на процеса на ферментация.

Автори: Б. Горанов, Р. Денкова-Костова, З. Денкова, Г. Костов

Oптимизиране на периодите на покой при система с временно разбъркване за развитие на прорастъчни култури от Gardenia jasminoides

В настоящата работа e изследван ефектът от използването на различни режими на потапяне върху растежа и производството на вторични метаболити от прорастъчни култури на Gardenia jasminoides, култивирани в системи за временно разбъркване тип RITA© (TIS). Култивирането се извършва в продължение на 30 дни върху MS среда, обогатена с 4.0 mg/l BAP. Изследваните режими са 15 min. потапяне съответно на всеки 4, 8 и 12 часа. Най-високото количество натрупана биомаса (ADB = 10,86 ± 0,02 g/L) е достигнато при 15 мин. потапяне на всеки 8 часа, докато най-ниската (ADB = 4,65 ± 0,26 g/L) е регистрирана при 15 мин. потапяне на всеки 4 часа. HPLC анализите показват, че по-високото съдържание на полифенолни компоненти е постигнато, когато ин витро културата е култивирана с използване на 15 мин. потапяне на всеки 12 часа. При тези условия растителната култура произвежда максимални количества хлорогенна киселина (164,82±32,36 µg/g DW), кафеена киселина (26,90±6,80 µg/g DW), рутин (891,67±122,29 µg/g DW) и розмаринова киселина (559,19±19,85 µg/g DW). Наблюдаваната антиоксидантна активност (DPPH, TEAC, CUPRAC и FRAP) следва тенденцията като при натрупването на полифеноли. Проучването показва, че TIS-RITA© са ефективни за култивиране на прорастъчни култури от Гардения.

Автори: Гергана Кръстева

ВАЛИДИРАНЕ НА МЕТОД ЗА АНАЛИЗ НА ГЛЮКОЗА В ХРАНИТЕЛНИ ДОБАВКИ

Опасностите от консумацията на различни хранителни и питейни продукти съдържащи вещества с потенциален риск за човешкото здраве са обект на засилен интерес. Сред производителите и научната общност има стремеж за осигуряване на безопасност при употребата на различни храни и напитки с доказана и/или предполагаема връзка към едно или друго болестно състояние. Все по-често се търсят бързи и надеждни методи за анализ с цел установяването на вида и концентрациите на съдържащите се вещества и елементи, които методи да подпомогнат осъществяването на строг контрол на количествено регламентираните нива на различни показатели, включително основни компоненти и примеси. В настоящата разработка е представена валидационна процедура на йодометричен метод за определяне на съдържанието на глюкоза като основен компонент на три типа хранителни добавки, като са представени резултати за аналитичните характеристики на метода.

Автори: Методи Младенов

Характеризиране на брашното от лупина и изолирани протеини от лупина като потенциални хранителни съставки с висока стойност

Растителните протеини са обект на дългогодишно изследване като потенциални заместители на животински протеини. Лупината принадлежи към род Lupinus и семейство Fabaceae и досега се е използвала основно като храна за животни. В настоящото изследване характеризираме брашното от лупина и получените от него протеини по отношение на химичен състав, антиоксидантна активност (AOA) и функционални свойства. Брашното съдържа 31,46% протеини, 45,11% общи диетични фибри и 7,83% мазнини. Резултатите за AOA (DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC) варират от 1,51 ± 0,09 TE/g проба до 13,10 ± 0,15 TE/g проба. GC-FID анализът на мастните киселини показва, че преобладава олеиновата киселина с 40,55±0,09 %, следвана от линоловата киселина - 29,1±0,08 %. Протеините на лупина (LPC) бяха извлечени и тествани за техните функционални свойства. LPC притежава 3,5 пъти по-добра пенообразуваща способност. В сравнение с брашното, LPC притежава по-нисък капацитет за задържане на вода, но много по-висок капацитет за задържане на масло. И двете свойства бяха леко подобрени чрез увеличаване на концентрацията на добавен NaCl. LPC е по-малко разтворим при рН 4,5 и напълно разтворим при рН 8,0. Отново, увеличаването на концентрацията на NaCl до 0,25 М води до много по-добра разтворимост за всички тествани стойности на pH.

Автори: Александра Гърмидолова, Ивелина Десева, Радка Вранчева, Атанас Павлов






Брашнена смес от лимец (Triticum monococcum) и нектарини – антиоксидантна активност, микробиологични и сорбционни характеристики

Настоящата статия представя първоначалните научни изследвания върху нова брашнeна смес обогатена с брашно от нектарини, включваща данните за физикохимичните й параметри, антиоксидантен капацитет, микробиологична обсемененост и сорбционни характеристики. Смеската е съставена от 70% лимец и 30% плодово брашно от български произход в качеството си на функционална хранителна добавка. Наличието на биоактивни компоненти е доказано, чрез анализ на антиоксидантната активност, посредством методите DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC. Микробиологичните показатели, включващи общ брой на мезофилни аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, плесени и дрожди, Escherichia coli, Salmonella spp., коагулазо-позитивни стафилококи и колиформи, са в допустимите норми и не са установени наличие на патогенни микроорганизми в изследваната брашнена смес. Процесите на адсорбция и десорбция са изследвани при 10°C, 25°C и 40°C и aw = 0.1÷ 0.9, използвайки статичен-гравиметричен метод. Получените S-образни равновесни сорбционни изотерми потвърждават основната тенденция, че с увеличаване на температурата равновесната влажност намалява в условия на постоянна водна активност. Въз основа на получените данни за сорбционния капацитет е изчислена мономолекулната влажност, чрез линеаризацията на модела на BET. Един от модифицираните трипараметрични модели на Oswin, Halsey, Henderson и Chung-Pfost беше избран като най-подходящ модел за описание на всички сорбционни изотерми.

Автори: Аделина Василева, Албена Дуракова, Климент Георгиев, Христо Калайджиев, Милена Димитрова-Дичева и Живка Горанова

Намаляване на количеството метални йони в отпадни води чрез използването на семена от Moringa Oleifera

Това проучване проследява възможностите за отстраняване на метални йони от отпадъчните води чрез използването на семена от Moringa Oleifera като естествен коагулант. Тестовете бяха проведени с водни екстракти от прахообразни семена при съотношение твърдо към течно вещество 1:100 g ml-1, дози коагулант от 9 до 51 ml L-1, хомогенизиране за 2 минути при висока скорост на смесване и 3 минути при бавна скорост. Изследваните елементи са Cl йони, As, Fe, Cu, Zn, Cd, Pb, Se, Ni, Mn, Co, Bi, Sb, Cr, Mo, F (от 0,01 ppm до повече от 3 ppm). Взети са различни проби от вход и изход на пречиствателна станция. Определянето на хлор и флуор беше извършено с автоматичен титратор Mettler Toledo с електрод 141 SC и флуориден селективен електрод, ICP-OES определи концентрацията на тежки метали, всички уреди калибрирани преди употреба. Способността за отстраняване на биофлокулантите варира в зависимост от вида на примесите и използваната дозировка: те намаляват ефективно концентрацията на Cl йони почти пропорционално на количеството добавен екстракт, но са ефективни само за намаляване на метални йони с висока начална концентрация и нямат влияние на концентрацията на флуорид.

Автори: Николета Станикина

Изследване на избрани независими променливи при екструзия на оризов грис с и без турболизатор

Изследвано е влиянието на шнекове с и без турболизатор, както и на независимите променливите влажност на материала, честота на въртене на работния шнек, честота на въртене на дозиращия шнек и температура на матрицата върху промените на някои физико-химични свойства при едношнеково екструдиране на оризов грис. Използван е методът на повърхнината на отражение с ортогонален централен композиционен план.

Автори: Януш Чалъмов, Апостол Симитчиев, Венцислав Ненов, Кирил Василев

Анализ на производителността на дозатори за насипни хранителни продукти

Изследвана е производителността на винтови дозатори за насипни продукти – с плътен винт и винтова пружина. Променливите величини са геометричните им параметри, честота на въртене и вида на дозирания материал. Проведения анализ обхваща съпоставка на целевите функции между двата вида дозатори, както и оценката на съответствие на реалните производителности с теоретичните им модели. Обобщени са изводи за конкретните параметри.

Автори: Венцислав Ненов, Донка Стоева, Стефан Дишлиев

Равновесни изотерми на червено цвекло

Изследвана е равновесната влажност на червено цвекло и са получени съответните криви на сорбция и десорбция при температура 20°C. За получаване на сорбционните криви е използван тензиметричния метод. Изведени са и аналитични зависимости, описващи кривите на сорбция и десорбция. Стойностите на равновесната влажност за температури по-високи от 20°C са получени по метода на Пасс А. Е. и Л. И. Слепченко. Резултатите са представени в графичен и табличен вид.

Автори: Доц. д-р инж. Иван Киряков, Гл. ас. д-р инж. Мария Георгиева, Гл. ас. д-р инж. Атанас Ташев, инж. Иван Ташев

Лабораторна конвективна сушилня комбинирана с микровълни

Проектирана и изработена е лабораторна конвективна сушилна, комбинирана с микровълни. Подробно са описани конструкцията и принципа ѝ на работа. Проведени са първоначални експерименти за тестване на сушилнята при сушене на кореноплодни (пащърнак) с комбинирани режими. Представени са някои качествени характеристики на получения изсушен продукт - общи флавоноиди, феноли и др. Направена е оценка на енергийните разходи за процеса на сушене.

Автори: Гл.ас. д-р инж. Мария Георгиева, Гл.ас. д-р инж. Димитър Атанасов,Доц. д-р инж. Иван Киряков, Гл.ас. д-р инж. Атанас Ташев, Гл.ас. д-р инж. Милена Николова

Уеб-базиран инструмент за бърз анализ качественото на стерилизационен процес при храни с продължителен срок на годност

Представен е алгоритъм на дигитален калкулатор за изчисление на Feфект в онлайн среда. Инструментът дава стойност, която анализира характера на стерилизационния процес при термично обработени храни. Полученият резултат е препратка към софтуер „F Soft“ за моделиране на процеса с удължаване или намаляване на времето на задържане, при достигане до необходимия F-ефект, осигурявайки микробиологична стабилност и хранителна стойност запазвайки вкусовите качества на консервирания продукт в режим на реално време или при прочитането на външни данни, създавайки подходящ режим. Реализацията на уеб инструмента е осъществена с език за програмиране PHP и предоставя бърза насока за качеството на производствения цикъл на стерилизиращия се продукт.

Автори: Таня Маджарова, Даниел Христозов, Елена Мечева


OpenZFS

Опазването на целостта на данните е от решаващо значение в правителствения, частния и обществения сектор. Загубата на данни може да означава невъзстановими загуби на пари, репутация и/или доверие. Тази статия разглежда файлова система за съхранение на данни, базирана на ZFS (Zettabyte Storage System), която е файлова система с отворен код, осигуряваща силна цялост на данните, лесно управление и голям капацитет за съхранение.

Автори: Даниел Христозов

Софтуерен инструмент за извличане на данни за физикохимични свойства на пептиди

Биологично активните пептиди (БАП) са обект на нарастващ изследователски интерес, тъй като се използват успешно в медицината, хранителната и фармацевтичната индустрия. Изследването на свойствата на пептидите е трудоемък и скъп процес. Поради това, за да се открият биологични, физикохимични и сензорни свойства на пептидите, все повече се прилагат in silico методи, включително data mining и изкуствен интелект. Това значително съкращава процеса на изследване на пептидните последователности. Тази статия представя софтуерен инструмент, който използва data mining подход за извличане на данни, за да открие редица физикохимични характеристики на специфичен пептид. Работата с него е изключително проста – необходимо е само да се въведе аминокиселинната последователност на интересуващия ни пептид. Софтуерният инструмент е предназначен да генерира данни с цел повишаване на точността при класификация и прогнозиране, както и за улесняване на проектирането на нови аминокиселинни последователности. По такъв начин се очаква, че предложеният софтуер значително ще подпомогне работата на научните изследователи.

Автори: Желязко Терзийски, Маргарита Терзийска, Станка Хаджиколева, Ивелина Десева



Възможности за интегрирано развитие на селско туристическите предприятия, селското стопанство, местна индустрия и услуги в селските райони в община Минерални бани

Целтта на настоящата статия е да се проучат и анализират възможностите за постигне на интегрирано развитие на селско туристическите предприятия, селското стопанство (агробизнеса), индустрията и услугите в община Минерални бани. В къщите за гости и малките семейни хотели се сервират продукти, произведени не само от собствениците им, но и от други производители в селото. Така изградената не без съдействието на общинското ръководство система от връзки, взаимосвързаност междуразличните видове бизнес в община Минерални бани спомага да се постигне по-висока степен на завършеност на произведените в региона земеделски и животински продукти, (те са с по-висока добавена стойност). Това засилва търсенето на тези продукти и увеличава туристическия поток към туристическите обекти в общината. По този начин в общинна Минерални бани интегрирането между селскотуристическите предприятия, индивидуалните производители на селскостопански продукти и преработващите малки предприятия, дава силен тласък на развитието на селския район. Засилването на тази интеграция ще доведе до резултати, които потвърждават положителната роля и приноса на селския туризъм за стабилизирането на икономиката на община Мининерални бани. В настоящото изследване използвахме методически подход, който се реализира чрез специфични методи: метод на анкетата и интервютата, методът на сравнение, синтез и анализ и др.

Автори: Дод. д-р Иванка Лулчева







Прилагане на подходите на компютърно-подпомогнатото молекулно моделиране за рационално разработване на здравословни и безопасни храни

Прилагане на подходите на компютърно-подпомогнатото молекулно моделиране за рационално разработване на здравословни и безопасни храни Мерилин Ал Шариф1,*, Петко Алов1, Иванка Цаковска1, Таня Пенчева1, Илза Пъжева1 1Институт по биофизика и биомедицинско инженерство, Българска академия на науките, 1113 София, България * merilin.al@biomed.bas.bg Резюме. Въведение: Повишеният интерес към биологично активни природни молекули при производството на храни и фуражи предполага идентифициране на техните потенциални физиологично релевантни форми и полезни/неблагоприятни ефекти. Цел: Ние целим оптимизиране на системите за оценка на качеството и биологичните ефекти на природни биологично активни молекули при разработването на здравословни храни чрез in silico подходи. Методи: Анализ на големи бази данни с информация за потенциални мишени или опасни свойства на молекулите. In silico оценка на потенциални терапевтични/токсични молекулни начини на действие. Предсказване на метаболитни трансформации. Резултати: Разработен е протокол за виртуален скрининг на тритерпеноиди, свързани с облекчаване на метаболитния синдром. Предсказани са възможни метаболити и молекулни начини на действие на тритерпеноид, открит в растения от род Astragalus. Представен е преглед на възможностите за извличане на данни от бази данни, свързани с безопасността на храни/фуражи. Виртуалният скрининг на феноли, като обещаващи компоненти на здравословни храни, спрямо базата данни на DrugBank позволи идентифициране на потенциални мишени на хидроксиантрахинони от Rubia spp. и оценка на техния потенциален антибактериален молекулен начин на действие. Заключение: Разработените модели разкриват потенциални молекулни начини на действие на изследваните биологично активни молекули и могат да подпомогнат идентифицирането на други природни молекули като кандидати за здравословни хранителни добавки. Ключови думи: компютърно-подпомогнато молекулно моделиране, природни молекули, здравословни храни, безопасни храни. Благода

Автори: Мерилин Ал Шариф, Петко Алов, Иванка Цаковска, Таня Пенчева, Илза Пъжева

PCR анализ за автентичност на месни продукти –установяване на конско месо

Измамите по отношение на видовия произход на месата е сериозен проблем в сектора на месните продукти. По отношение на конското месо, необявеното му влагане в хранителни продукти от една страна представлява измама, а от друга често е причина за наличие в храните на ветеринарния препарат фенилбутазон. Поради тези причини е необходимо използване на надеждни методи за проверка на автентичността на месните продукти по отношение на видовия им състав, които са приложими при сложни хранителни матрици. Полимеразната верижна реакция (PCR) с видово-специфични праймери остава най-широко използваният аналитичен подход за установяване на видови фалшификации на храни поради високата й чувствителност и специфичност. Целта на настоящото изследване бе да се установи автентичността на 20 различни месни продукти на българския пазар без обявено съдържание на конско месо чрез използване на адаптиран видово-специфичен PCR метод. Тестът за специфичност на използвания PCR метод показва отсъствието на амплификация при анализа на ДНК от говеждо и свинско месо. За използвания PCR метод бе установена граница на откриване от 0.01 % конска ДНК в трикомпонентни месни смеси. С помощта на адаптирания PCR метод бе установено наличие на конско месо в 25% от анализираните месни продукти, което демонстрира необходимостта от строг контрол по отношение на автентичността в месната хранителна верига.

Автори: Петя Стефанова, Величка Гочева, Ангел Ангелов

ENHANCING POSTHARVEST QUALITY OF FRESH-CUT PRUNES WITH CHITOSAN-GRAPE SEED OIL EDIBLE COATINGS

Edible coatings are traditionally used to improve food appearance and conservation due to their environmentally friendly nature. In this study fresh cut (halved and pitted) prune (var. Stanley) fruits were coated by chitosan grape-seed-oil (GsO) nanoemulsion. Physical, physico-chemical, microbiological and sensorial properties were examined 3 times during 10 days refrigeration storage. The control probes wasted their safety and quality after the 4th days. The coated probes preserved their quality and safety to the end of the storage period. The fruits with chitosan coating shows smaller microbiological contamination but the chitosan GsO coated fruits shows higher values in the sensorial parameters. Acknowledgements: This research was funded by the Bulgarian Ministry of Education and Science under the National Research Programme "Healthy Foods for a Strong Bio-Economy and Quality of Life" approved by DCM # 577 / 17.08.2018 and by Agricultural Academy of Bulgaria, project № TN 14: Influence of bioactive edible packaging on the quality of fruits and vegetables during storage (2022-2024). The authors say thanks to the Fruit Growing Institute-Plovdiv for providing free fruits for the experiments.

Автори: G. Zsivanovits*, P. Sabeva, D. Iserliyska, S. Zhelyazkov, A. Parzhanova

Ядивни рН-чувствителни полизахарид-антоцианинови филми за мониторинг на свежестта на месо

Един от иновативните методи за определяне в реално време на свежестта на храните e приложението на pH-индикаторни сензори, при които промяната в цвета може да се използва за визуална детекция на киселинни/основни летливи съединения, образувани по време на съхранението на продукта, вследствие микробния растеж. Целта на настоящето изследване е разработване на pH-чувствителен индикатор за свежест на основа на антоцианини от арония ``Aronia melanocarpaи черен морков, включени в композитен филм от алгинат/пектин/арабска гума. Получените филми показват ясно изразени цветови промени при вариране на рН. Най-общо цветът се променя от червено (рН 2.0 и 3.0) през розово и бледо-розово (рН 4.0, 5.0 и 6.0) до пурпурно и синьо (рН 7.0 и 8.0). Най-отчетлив е цветния преход между рН 6.0 и 7.0 при екстракта от черен морков и сместа арония:черен морков (1:3). Приложимостта на разработените pH-индикаторни филми е демонстрирана при прясно пилешко месо като са проследени промените по време на неговото съхранение при 4℃ за 7 дни. Наблюдаваните резултати показват отчетлива промяна на цвета от розов (1-3 ден) до виолетов и син на 7-я ден. Разработените pH-чувствителни филми имат потенциал за използване в интелигентна опаковъчна система като сензор за проследяване на свежестта на месото.

Автори: Айтен Солак, Светла Дянкова, Mария Донева, Mилена Павлова

Анализ на качеството на бяло саламурено сирене чрез спектрален анализ в близката инфрачервена област

Млечните продукти са широко разпространени и бърз, надежден и недеструктивен метод за анализ би бил полезен както за производителите, така и за потребителите. В настоящата работа са представени възможностите за приложение на спектроскопия в близката инфрачервена област за оценка на качеството на бяло саламурено сирене. Изследвани са няколко вида българско бяло саламурено сирене - натурално от краве мляко, имитиращи продукти с растителни мазнини и сирене с различно съдържание на вода. Съставът на мастните киселини на пробите е определен чрез използване на газова хроматография. Спектрите на всички тествани проби са получени със сканиращ спектрофотометър NIRQuest 512 (Ocean Optics,Inc.) в диапазона 900-1700 nm с пробник с оптични влакна. Разработени са PLS модели за количествено определяне и SIMCA модели за класификация. Моделите за разграничаване на натурално сирене и имитиращ продукт с растителни мазнини показват 97.1% правилна класификация. Висока точност е получена и за количествено определяне на съдържанието на вода на базата на NIR спектрални характеристики. Моделите за класификация на проби от сирене в 3 групи според съдържанието на вода показват 5,64% грешно определени проби за независимата група. Резултатите показват възможностите на спектроскопията в близката инфрачервена област като неразрушителен и бърз метод за оценка на качеството на сирене и откриване на фалшификации.

Автори: Стефка Атанасова, Петя Велева, Димитър Йоргов, Тодор Стоянчев и Златин Златев

ВЛИЯНИЕ НА НЕРЕГЛАМЕНТИРАНИ УСЛОВИЯ НА СЪХРАНЕНИЕ ВЪРХУ ФИЗИКОХИМИЧНИ, ОРГАНОЛЕПТИЧНИ И NIR СПЕКТРАЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА КАШКАВАЛ

В настоящата работа са предложени софтуерни и хардуерни средства, чрез които може да се определи изменението на основни характеристики на български кашкавал при съхранение в нерегламентирани от производителите условия. NIR изображения в диапазона 800-1100 nm на проби кашкавал от 3 производителя са получени чрез видео камера GT-903, на която е премахнат IR-филтъра от обектива на камерата. Определени са няколко физикохимични характеристики на продукта - активна киселинност, електропроводимост и напълно разтворени твърди вещества. Представени са данни от органолептична оценка на продукта. Чрез ABC-XYZ анализ са селектирани информативни дължини на вълните от спектралните характеристики. Дефинирани са спектрални индекси, изчислени като отношения на коефициентите на отражение на избраните дължини на вълните и те са използвани за прогнозиране на характеристиките на кашкавал при съхранение. Установено е, че времето на съхранение на кашкавал може да бъде прогнозирано с точност до 95%, а активната киселинност с точност до 88%, в зависимост от производителя. Получените резултати могат да се използват за анализи на кашкавал при съхранението му и да се прилагат в системи за автоматично измерване и управление, както и в съветващи системи за оценка на качеството на кашкавал в различните етапи от неговото производство, транспорт и съхранение.

Автори: Станка Байчева, Златин Златев, Петя Велева, Димитър Йоргов, Стефка Атанасова

Изследване на влиянието на размера на частиците и периода на съхранение върху влагата на гранулирани синбиотични продукти – статистически подход

Тази статия разглежда влиянието на размера на частиците и времето за съхранение върху влажността на гранулираните лиофилизирани синбиотични продукти - "Лио-Милк" с ягода и "Лио-Милк" с арония. За всеки от тези два продукта се приготвят по четири варианта на смеси с различни по вид и концентрация вещества (захароза, гума локуст бийн и фруктоолигозахариди (FOS)). Анализът е базиран изцяло на статистически методи и техники. Получените резултати показват, че двата фактора - размер на частиците и време на съхранение не оказват взаимно влияние върху влажността на изследваните продукти. Въпреки това, те имат значително въздействие поотделно. Установено е също, че размерът на частиците е в пряка зависимост от вида и концентрацията на добавените вещества.

Автори: Маргарита Терзийска, Мария Донева, Петя Методиева, Илиана Начева